Pane malato

Lancio qui una richiesta d’aiuto. Mettetevi comodi.

Ormai da qualche anno mi diletto settimanalmente a fare il pane in casa. Non è difficile e dà molta soddisfazione.

L’anno scorso, improvvisamente, iniziai a sfornarlo con un odore pungente e amaro. Annusate una bottiglia d’alcool denaturato. Proprio quell’odore.

Pensai ad un errore occasionale. Cambiai farine e lieviti, ma per cinque volte di seguito dovetti buttare via tutto. Poi mi venne in mente che da poco avevo cambiato detersivo della lavastoviglie. Pensai: magari qualche residuo che interferisce con la lievitazione. Ritornai al detersivo tradizionale, lavai bene le stoviglia in acqua prima di panificare e il problema scomparve.

Fino a tre settimane fa. Il detersivo sospetto non è più in casa da almeno un anno. Quindi non può essere lui. Il fenomeno è ricomparso su un solo impasto sui due che avevo iniziato in contemporanea. A parte alcune farine, tutto il resto era uguale.

Poi una seconda volta e infine oggi, la terza. Prima di iniziare ho sciacquato tutto con acqua calda. Ho annusato lievito e farine prima di impastare. Era tutto ok. Prima di mettere la pasta a riposare ho annusato. Era tutto ok. (Per la cronaca: 200g farina di farro integrale, 800g di farina di manitoba, 30g di lievito madre secco, 90g di olio extra vergine, un cucchiaio di miele, sale e acqua qb. Tutti ingredienti e marche già usate con successo in precedenza.)

Dopo tre ore l’odore pungente e amaro è ricomparso. Non so più cosa pensare. Quale può essere la causa?

Aggiornamento: 23/05/2016

Dopo il commento di Robxyz, alcune precisazioni:

Il lievito madre non è mio, è questo. Ma non è lui il problema, visto che nei precedenti casi anomali usavo altri tipi di lievito essiccato. Non era una confezione scaduta. La seconda busta, delle tre che c’erano – quindi stesso lotto di produzione –  ha dato una panificazione ottima.

Non uso una macchina per il pane.

La lavastoviglie è pulitissima e comunque il primo manifestarsi del fenomeno non riesco a ricondurlo alla lavastoviglie. La uso per lavare tutto e fra i due impasti venuti male ce n’è stato uno venuto bene.

Il mix di farine manitoba – farro integrale è la mia ricetta standard, mai dato problemi. Ho avuto numerosi complimenti. (Si può fare anche 50% farro e 50% manitoba senza problemi.)

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4 Risposte to “Pane malato”

  1. robxyz Says:

    Vado a caso:
    io butterei il lievito madre. Ho avuto pessime esperienze con quegli affari, prova a comprare il lievito di birra per pizze, pane e focacce che trovi in un qualunque supermercato (no negozi biologici).

    Poi guarderei se all’interno della macchina del pane non siano per caso rimasti residui di impasto vecchi e darei una pulita (ma non credo siano questi i responsabili)

    Lavi il cestello in lavastoviglie? Prova a farlo solo a mano, pochissimo detersivo e lasciaci l’acqua pulita dentro per un po’ di tempo: magari vicino al perno in fondo, dove c’è una guarnizione, si raccolgono residui di detersivo.

    Nota personale: 800 grammi di manitoba? Fai il panettone? :-)
    La farina di farro integrale non lievita un caz… ehm, è restia alla lievitazione; prova magari 350 gr. di farina grano tenero tipo 2 con 100 di manitoba o in alternativa, meglio, 100 gr. di grano tenero 00.
    Io la vedo dura tirare su quell’impasto in tempi ragionevoli, ma è solo la mia opinione di panificatore dilettante senza grandi pretese :-)
    Ciao.

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  2. DG Says:

    Capita che l’impasto del pane (e successivamente il pane) prenda un odore alcolico quando le colture di lievito si sviluppano ad una temperatura troppo alta o se l’impasto è troppo “dolce”.

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  3. eDue Says:

    http://www.ilfoglio.it/cultura/2016/06/03/il-pane-e-le-rose-ecco-il-ritorno-della-madre-perfetta-il-figlio-lo-speciale-di-annalena-su-genitori-e-figli___1-v-142811-rubriche_c596.htm

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